Vrijmetselarij Loge Vincent la Chapelle


Ga naar de inhoudsopgave

Morilles farcies

Vincent la Chapelle

Morilles farcies

Gevulde paddestoelen
In het hieronder volgende recept wordt een smakelijke paddestoelensoort, morieljes, gevuld met een fijne vulling van gevogelte, gekookte ham, champignons, bieslook, spek, rundervet, eigeel, broodkruim en room, peper en zout. De gevulde morieljes worden in een pan gelegd waarvan de bodem eerst bedekt is met plakjes vetspek, plakjes kalfsvlees, uienringen, peper, zout en fijne tuinkruiden en wat specerijen. De morieljes worden met een soortgelijke laag afgedekt. De pan wordt vervolgens in de oven geplaatst tot het mengsel gaar is. In huishoudens zonder oven (de meeste in die tijd) kon het gerecht ook klaargemaakt worden in een pan met een speciaal deksel waarin kooltjes vuur gelegd konden worden zodat er -net als in een oven- zowel boven- als onderwarmte gecreëerd wordt. In dergelijke pannen werden ook allerlei gebaksoorten klaargemaakt. De morieljes werden in een dienschaal geserveerd als warm tussengerecht, besprenkeld met -zeer kenmerkend voor La Chapelle- een essence van ham. Het recept begint overigens met de voor de bereiding van morieljes zeer noodzakelijke aanwijzing dat ze zeer goed gewassen moeten worden: basishandelingen beginnen door te dringen in de receptuur!

Morilles farcies
Prenez des morilles, les mieux faites, qui ne soient pas trop grosses; coupez-leur le bout de la queuë, & les faites tremper dans de l'eau pour en ôter le sable: faites une petite farce, avec un peu de blanc de volailles, un peu de jambon cuit, quelques champignons, & ciboules hachées, un peut[!] de lard blanchi, & de la graisse de boeuf, des jaunes d'oeufs cruds, un peu de mie de pain cuite dans la crême; assaisonnez de sel, & de poivre; hachez le tout ensemble, & pilez dans le mortier; farcissez-en vos morilles du côté de la queuë: prenez une casserole, garnissez-en le fond de bardes de lard, & de tranches de veau minces, & assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, fines épices, & ognons[!] par tranches, & arrangez-y vos morilles farcies, & assaisonnez-les par dessus, comme dessous, le tout médiocrement, & les mettez cuire au four, ou bien sous un couvercle, feu dessus, & dessous: étant cuites, vous les ôtez, & les mettez égoûter; dressez-les dans le plat que vous voulez servir, & mettez une essence de jambon, par-dessus, & les servez chaudement pour Entremêts. Une autrefois, vous pouves servir une sausse à l'Espagnole.

Bronnen
Le cuisinier moderne / Vincent la Chapelle. Den Haag: Anthoni de Groot, 1735. Signatuur 2109 B 26-27.


Submenu:


Terug naar de inhoudsopgave | Terug naar het hoofdmenu